Etapas do congelamento: separe alimentos de boa qualidade e limpos

Pesquisando, encontrei essas informações num site de curso de culinária, e são de grande importância, principalmente para nós que precisamos comer bem e saudável. Saber congelar de forma correta aumenta a preservação dos alimentos sem perder totalmente seus nutrientes. Além da economia de tempo e dinheiro. Vale ressaltar que são dicas gerais, devemos adaptá-las ao nosso estilo de vida.

Etapas do congelamento

Separe alimentos de boa qualidade e limpos;

a) Faça os procedimentos necessários para cada tipo de alimento (veja abaixo);

b) Coloque em embalagens adequadas como potes plásticos, de vidro ou sacos plásticos próprios para alimentos, em quantidades pequenas, ideais para o consumo de uma refeição, tentando retirar o ar, se possível com uma bombinha específica;

c) Identifique com uma etiqueta contendo data de fabricação e data de validade;

d) Coloque no freezer na temperatura adequada, abaixo de 18º C;

e) Conserve os alimentos congelados numa temperatura de -18ºC por até 3 meses;

f) Nunca recongele os alimentos.

A embalagem

A embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio e seco do freezer, evita a passagem de aroma, não se rasga facilmente, resiste à gordura, adere ao alimento antes do congelamento e solta-se com facilidade do produto congelado.

Para alimento sólidos, recomenda-se o uso de:

a) Sacos de Polietileno Incolor (atóxico), novos ou isentos de resíduos. Após a colocação dos alimentos, o ar é retirado com o auxílio de um canudo ou mini-bomba especial, fechando-se a abertura com arame plastificado.

folhas de Alumínio, duplas e bem pressionadas, com a face mais brilhante em contato com o alimento.

c) Recipientes Plásticos com Tampa, fechados com fita-crepe caso não proporcionam vedação hermética. Se o alimento não chegar ao nível da tampa, indroduz-se folha de alumínio, papel-manteiga ou plástico no espaço vazio,para evitar a formação de cristais de gelo

d) Bandejas e Pratos Aluminizados, com tampa: agir de acordo com as instruções do item anterior; não havendo tampa, envolva a bandeja ou prato com alimento num saco plástico, extraia o ar e feche com arame plastificado.

e) Plástico Aderente, vendido em rolos, bem pressionado sobre os alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe.

f) Potes e Travessas tipo Pirex, que também são muito práticos para congelamento, só devem ser levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio; caso contrário ocorrerá choque térmico (trinca). Para não ficar com os recipientes tipo pirex retidos no congelador, basta revesti-los previamente com plástico e desenformar os alimentos depois de congelados, levando-os novamente ao freezer devidamente acondicionados.

Para alimentos líquidos, aconselha-se:- Potes de Vidro- Recipientes Plásticos- Formas de Gelo

Obs: Como os líquidos se expandem no processo de congelamento, é necessário deixar uma margem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes. Nota: As embalagens devem ser etiquetadas, constando as datas de preparo e validade para consumo, o tipo do alimento ou seu número (caso se utilize um índice).

Congelamento de frutas
Com exceção da banana (congelada apenas para fazer ‘sorvete’) e da pera d’água, todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou cortadas, em forma de purê ou suco, devendo-se descascar e retirar os caroços imediatamente antes do congelamento, que apresenta 3 variantes:

a) Ao natural

b) Com açúcar – passar a fruta em açúcar ou bater no liqüidificador com açúcar

c) Em calda – ferver água e açúcar em quantidades iguais, deixar esfriar e cobrir as frutas até que fiquem totalmente imersas na calda; para frutas com tendência a escurecer pela oxidação, preparar a calda com ácido ascórbico na seguinte proporção:- 1 xícara de água/1 xícara de açúcar/ ½ colher (chá) de ácido ascórbico (vitamina C concentrada).Em ambos os casos, deixar margem de expansão ao embalar.

Preparação

bacate – bater com limão e açúcar no liqüidificador.

Abacaxi – cortar em fatias ou pedaços, congelar com açúcar ou em calda, ou ainda em forma de suco.

Ameixa – cortar ao meio e congelar em calda ou com açúcar.

Amora – não lavar, congelando ao natural, em calda ou com açúcar.

Cereja – lavar, secar e tirar os caroços, congelando em calda ou com açúcar.

Coco – ao natural, em pedaços ou ralado.

Figo – inteiro, em calda; servir antes de descongelar totalmente.

Goiaba – em calda, sem as sementes.Jabuticaba – ao natural.

Laranja – em gomos, sem a pele branca e as sementes, em calda ou com açúcar; em forma de suco espremer levemente.

Limão – raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos; congelar em forma de suco.

Maçã – de preferência para tortas ; descascar, cortar em fatias, retirar as sementes e mergulhar numa solução de água e sal (2 litros de água e 1 colher (sopa) de sal) por 5 minutos; congelar em calda com ácido ascórbico.

Maracujá – bater ligeiramente e congelar o suco.

Manga – cortar em fatias e congelar em calda.

Melão – cortar e congelar em calda; servir ainda gelado.

Morango – com açúcar; congelar em aberto, embalando posteriormente.

Pera – somente a do tipo caseiro, para doce; congelar em calda com ácido ascórbico.

Pêssego – descascar e tirar o caroço, congelando em calda com ácido ascórbico.

Uva – em forma de suco.

Pinhão – cozido e sem casca.

Castanha – cozida e sem casca, em forma de purê.

Oleaginosas (nozes, avelãs, amêndoas) – retirar a casca e congelar inteiras, ao natural; descongelar em temperaturaambiente.

Sucos ou Chás – concentrados e congelados em formas de gelo.

Obs.: Tempo de conservação: 6 meses

Congelamento de hortaliças

Para congelar hortaliças é necessário usar uma técnica chamada branqueamento, que melhor conserva as características como sabor, cor, textura, além de provocar também uma diminuição na atividade enzimática e na proliferação de bactérias.

Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados, retirando-se as partes danificadas, permanecendo no refrigerador até a hora da preparação. Fases da preparação:

a) Branquear (escaldar) os vegetais em 2,5 litros de água, mergulhando cerca de 300 g cada vez, com o auxílio de uma peneira. Os vegetais deverão ficar imersos na água fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. A mesma água pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo de vegetal, aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água).

b) Resfriar os vegetais no mesmo espaço de tempo em que foram escaldados, também com o auxílio da peneira. Passar primeiramente os vegetais em água fria corrente e em seguida mergulhá-los em água com gelo.

c) Secar bem, embalar e etiquetar. Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais:

Vegetais – Minutos:

Aipo – 4

Abóbora cortar em pedaços – 3

Abobrinha cortada em pedaços – 2

Acelga em folhas – 2

Acelga talos – 2

Alcachofra – branquear com água e limão – 8

Alho porró – 4

Almeirão – 2

Aspargo – 4

Batata (congelar frita/refritar antes de servir)

Beterraba inteira, tamanho médio – 8

Berinjela (melhor como prato pronto) – 4

Brócolis deixar de molho 30 min., escaldar em água e sal – 4

Cenoura inteira – 5

Cenoura em rodelas – 3

Chicória – 2

Chuchu (melhor como prato pronto) – 2

Cogumelo deixar de molho em água, limão e sal por 5 min, escaldar e congelar com água – 3

Couve – 2

Couve-Flor (somente os buquês) –

Ervilha fresca em grãos – 2

Ervilha fresca em vagem – 3

Espinafre espremer para tirar toda a água; não usar a água do branqueamento–2

Favas, somente os grãos – 4

Mandioca, limpar e cortar – 8

Mandioquinha – 5

Milho em espiga – 8

Milho em grãos – 3

Mostarda – 2

Nabo – 5

Palmito, branquear com água e limão – 5

Pimentão – 2

Quiabo inteiro – 3
 

Repolho – 2

Obs.: Tempo de conservação dos vegetais branqueados: 10 meses Em pratos prontos, permanecem conservados por 3 meses.

Congelamento de carnes

As carnes, bem como aves e peixes, devem ser limpas e as partes não comestíveis (como a gordura excedente) devem ser retiradas. Esses alimentos devem ser armazenados na quantidade em que serão consumidos.

Congelamento de alimentos pré-preparados

Prepare os alimentos como pouco tempero e não exceda o tempo no fogo, já que os alimentos serão aquecidos novamente.

Após o preparo dos alimentos, coloque-os em embalagens adequadas, na quantidade a ser consumida em uma refeição e, em seguida, coloque a embalagem do alimento pronto sobre um recipiente com água fria e gelo. Depois, coloque o alimento no refrigerador e após o resfriamento, coloque no freezer.

Alimentos que não devem ser congelados

Ovo com casca, maionese, chantilly, iogurte, pudins em geral, tomate, batata, pepino, salsão, creme de leite, queijos cremosos, macarrão sem molho, cremes engrossados.

Descongelamento

Os alimentos devem ser descongelados sempre colocando o alimento no refrigerador, em forno de microondas ou em temperatura ambiente por no máximo 4 horas, sob embalagem adequada. projetomassamagra